Coulibiac lohipiirakka

Olen himoinnut taikinakuoreen käärittyjä asioita koko syksyn. Coulibiac -lohipiirakka oli yksi lempiruoistani lapsena ja muistan äidin joskus valmistaneen sitä myös kalan muotoisena. Tästä versiosta tuli aivan mielettömän ihana! Rapea rahkavoitaikina kätkee sisäänsä kalaliemessä keitettyä puuroriisiä, kuullotettua pinaatti-fenkolihöystöä, keitettyä kananmunaa ja sitruunankuorella ja tillillä maustettua lohta. Piirakka syödään lämpimänä tillivoisulan kanssa tai viileänä sellaisenaan.

Nappasin kaupasta kokonaisen lohen jonka sain mukaan valmiiksi fileoituna perkeineen. Toinen puolikas meni graaviin ja toisen laitoin suolaliemeen maustumaan piirakkaa varten. Perkeistä keitin itse kalaliemen joka on valmiita liemiä tuhat kertaa parempi. Tämä on aikaa vievä herkku mutta aivan järjettömän herkullinen. (Ja kivaa ajanvietettä vaikka äänikirjan kuuntelun ohella).

Coulibiac lohipiirakka
6-8:lle

Rahkavoitaikina
250g maitotahkaa
250g voita
250g vehnäjauhoja
1/2 tl leivinjauhe

Lohi
1 l vettä
1 dl hienoa merisuolaa
n. 800g lohta

1,5 dl puuroriisiä
7 dl kalalientä * (Kurkkaa reseptin lopusta liemiohje, jos haluat keittää sen itse.)
4 kananmunaa
150 g tuoretta pinaattia
1 pieni fenkoli
2 banaanisalottisipulia
1 valkosipulinkynsi
1/2 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
1 puntti tilliä
1 luomusitruuna

Voiteluun: 1 kananmuna (+ unikonsiemeniä)
Tarjoiluun n. 25 g kirkastettua voita

1. Suolaliemi maustaa lohen tasaisesti. Liuota suola desiin kuumaa vettä ja sekoita kylmän veden joukkoon. Kaada ruodottoman ja nahattoman lohifileen päälle ja anna suolaantua kylmässä muutaman tunnin ajan.
2. Valmista rahkavoitaikina. Raasta kylmä voi kolmioraastimen karkealla terällä kulhoon. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin, lisää voin joukkoon ja nypi tasaiseksi. Lisää rahka ja sekoita. Kääri taikina kelmuun ja laita jääkaappiin vähintään tunniksi. Valmistele sillä välin muut.
3. Keitä puuroriisiä hyvin suolatussa kalaliemessä kannen alla noin 18 min kunnes riisi on napakan kypsää. Siivilöi tarvittaessa neste pois.
4. Lisää kananmunat kylmään veteen ja laske kiehumisesta 6 minuuttia. Säikäytä, kuori ja viipaloi.
5. Hienonna salottisipuli ja valkosipuli. Viipaloi fenkoli ohuen ohueksi mandoliinilla tai veitsellä. Hienonna tuore pinaatti. Kuulllota sipuleita ja fenkolia oliiviöljyssä kunnes ne pehmenee. Lisää pinaatti ja jatka kuullottamista hetki. Lisää noin 1/2 tl suola ja anna jäähtyä.
6. Nosta kala suolaliemestä ja taputtele kuivaksi. Hienonna tilli valmiiksi.
7. Ota taikina jääkaapista. Kauli taikina isoksi levyksi ja taita pitkältä sivulta keskelle ja toiselta puolelta päälle. Kauli taas levyksi, taittele ja toista tämä muutamia kertoja. Näin saat taikinaan lehtevyyttä.
8. Kauli taikina ohueksi suorakulmioksi niin, että lohifilee mahtuu lyhyelle sivulle ja reunaan jää n. 3 cm reunaa.
9. Nosta lohifilee taikinan päälle niin, että taikinaa on toisella puolella 2/3. Raasta lohen päälle luomusitruunan kuori ja ripottele puolet tillistä. Levitä seuraavaksi päälle pinaattiseos ja sitten kananmunaviipaleet. Nosta viimeiseksi päälle riisi ja paina kevyesti sitä kiinni. Taita lyhyet reunat yläspäin ja lohen reunoista kiinni taikinaan. Taita pitkä reuna napakasti lohen yli. Leikkaa tarvittaessa pois ylimääräistä taikinaa. Taita sitten toinen puoli ylös ja nipistä huolellisesti kiinni sauma sekä reunat. Käännä taikinakäärö pyöräyttämällä niin, että lohi on päällimmäisenä.
10. Koristele pinta painamalla taikinaan pikkulusikan kärjellä lovet suomuiksi.
11. Voitele munalla ja ripottele halutessasi päälle unikonsiemeniä.
12. Paista 200-asteisen uunin keskitasolla 20min ja nosta sitten lämpö 225-asteeseen. Paista kunnes pinta on kullanruskea noin. 8min.
13. Tarjoile lämpimänä tilli-voisulan* kanssa tai viileänä sellaisenaan.

*Valmista tilli-voisula näin: Sulata voi, kuori pinnalta vaahto ja kaada toiseen astiaan niin, että hera jää kasarin pohjalle. Lisää kirkastettuun voihin puolet hienonnetusta tillistä.

* Saimme kaupasta mukaan lohen perkeet ja keitimme niistä ihanan kalaliemen. Tarvitset perkeiden lisäksi 2 salottisipulia kuorineen, fenkolin kanta ja varret, 1 varsiselleri, tillinvarret + vettä niin, että peittyy. Keitä tunti, kuori vaahtoa pinnalta kun sitä muodostuu. Siivilöi ja mausta suolalla.