Hapanjuurileipä 101
Meet Baby Bella Hapanjuurileipä. Syntymäaika 9:35, pituus 18,5cm, paino 566g. Tuore äiti on onnellinen, ylpeä ja erittäin malttamaton täällä leipäveitsi kädessä. Voi tätä ensimmäisen onnea ❤️ Kiitos kummille Emilialle tuesta ja pinterestin algoritmeille viiltoinspiksestä.
Tämän leivän tarina alkoi kun kerroimme podissa että hapanjuurileivonta kiinnostaa. Hetken kuluttua olikin ihana kuuntelija meidän oven takana kaksi juuripurkkia ja leipää mukanaan. Emilia Vartiaisen superselkeillä ohjeilla tehtiin tämä täydellinen ensimmäinen leipä. Tällainen lopputulos ekaksi leiväksi on kuulema aika harvinaista. Eli tee kuten alla niin onnistut varmasti ja jos et, niin eikun uutta leipää tekeytymään.
Miksi en sitten käärinyt hihoja aikaisemmin vaikka juuria olisi ollut tarjolla useampi?
- Ajattelin että tällainen kemiaa muistuttava leivonta ei ole mua varten, olin väärässä. Rakastan koko prosessia gramman tarkoilla määrillä, onkohan se tää lähestyvä keski-ikä?
- Ajattelin ettei kotiuunissa saa rapeaa pintaa, olin väärässä. Wouzaa RAPEA ON!
- Ajattelin että hapanjuurileipä on hapanjuurileipä eikä se muuksi muutu, muuttuu täysin kun se tulee omien käsien kautta!
- En ajatellut että pienellä partaterällä kimmoisan leipäpinnqn viiltely on niin tyydyttävää!
Ja sitten se mitä pelkäsin ehkä eniten, joka näyttää nyt tapahtuneen oli täydellinen hullantuminen!
Hapanjuurileipä resepti & workflow àla Emilia Vartiainen
Tästä reseptistä tulee kaksi n. 550g painoista leipää. Juuren määrää muuttamalla voi vaikuttaa aikatauluihin. Sitten itse leipätaikinan määrät taas on tosi tarkkoja ja ne kannattaa kuten ohjeessa alla.
Kurkkaa täältä meidän ensimmäisen hapanjuurileivän syntytarina videona
Päivä 1 klo 9: Juuren ruokinta
Juuri pois jääkaapista ja ruokinta 30g vettä 30g (luomu)vehnäjauhoja ja 20g juurta. Jätä suljettuun purkkiin huoneenlämpöön.
// Jos haluat lauantaiaamuksi tuoretta leipää, aloita torstai-aamuna.
Päivä 1 klo 21: Toinen ruokinta
Jaa juuri kahteen purkkiin ja ruoki molemmat. Per purkki: 30g vettä, 30g (luomu)vehnäjauhoja ja 20g juurta. Jätä toinen huoneenlämpöön ja siirrä toinen jääkaappiin.
Päivä 2 klo 9: Valmista esitaikina
Sekoita esitaikina huoneenlämmössä yön olleeseen juureen.: 70g vettä, 70g (luomu)vehnäjauhoja ja 50g juurta. Anna esitaikinan käydä 4-6h kunnes sen pinnalla on paljon kuplia. Aika riippuu huoneenlämmöstä ja juuren määrästä esitaikinassa.
Päivä 2 klo 14: Valmista leipätaikina.
Sekoita (älä vaivaa) isossa kulhossa 560g vettä, 160g esitaikinaa, 710g (luomu) puolikarkeita vehnäjauhoja, 90g täysjyvävehnäjauhoja ja 14g hienoa merisuolaa. Anna olla autolyysissa (seistä pöydällä huoneenlämmössä) 15-60min, riippuen omasta aikataulusta. Autolyysi auttaa gluteiiniverkon kehittymisessä eli sitä ei kannata skippaa!
Päivä 2 klo 15: Slap & Fold
Taikinan vaivaus. Vaivaa ”slap and fold” tekniikalla 10min ajan (katso ensin tämä video!).Laita takaisin kulhoon ja lautanen/kelmu kulhon päälle. Anna kohota huoneenlämmössä 4-7 h. Tän kohotuksen nimi on bulk kohotus ja se on tosi tärkeä vaihe gluteiiniverkon ja ilmakuplien muodostumiselle. Tämä vaihe on isoin tekijä siihen, millanen on valmiin leivän rakenne. Jos leipä kohoaa liian vähän, se on tiivis ja ilmakuplat ja kolot voi olla tosi epätasasia ja isoja. Jos se kohoaa liian kauan, rakenne on höttöä ja ilmakuplat pieniä ja niitä on sikana. Oikeen ajan löytää kokeilemalla! Se riippuu myös esim huoneenlämmmöstä. Mä annan yleensä kohota noin 5h.
// leipätaikina on alussa todella tahmea mutta malta hetki, se muuttuu pian slap&fold:in aikana. Tunnet kyllä kun taikina on hyvä ja valmis lepoon.
Päivä 2 klo 15-20: Bulk kohotus & Stretch & Fold
Bulk-kohotuksen aikana teen 3-4 kertaa ”stretch and fold”:in taikinalle. Jokaisen välissä annan taikinan levätä 30min. Nämä eivät ole pakollisia, esim jos en oo kotona niin sit skippaan tai teen vaan yhen kerran tms, mutta tämä prantaa huomattavasti leivän rakennetta ja gluteiiniverkkoa!
Päivä 2 klo 20: Leipien muotoilu
Jaa taikina kahteen ja muotoile leivät video-ohjeen (jälkimmäisen tekniikan) avulla. Tämä on tärkeä vaihe koska vaikuttaa leivän ulkomuotoon. Huom: älä vaivaa enää taikinaa tässä vaiheessa, se rikkoo gluteiiniverkon. Laita leivät omiin kohotuskoreihin tai kulhoihin jossa on keittiöpyyhe, jonka päällä riisijauhoja (ei pala uunissa) .
Päivä 2 - 3:
Kylmälepo. Laita leivät kohotuskoreissa jääkaappiin. Ne voi olla kylmälevossa 10-48 h, riippuen omista aikatauluista. Kylmälevon pituus vaikuttaa makuun (ei enää rakenteeseen oikeestaan) leipä fermentoituu jääkaapissa ja mitä pidempään se on siellä niin sitä happamampaa leivästä tulee.
/ Itse pidin yön yli n. 12h mutta kokeilen seuraavaksi pidempää kylmälepoa.
Päivä 3: Leivän paisto
Mä oon kokeillu monia eri paistosysteemejä ja oon todennu valurautapadassa paistamisen parhaimmaksi! Siellä on täydellinen kosteustasapaino ja leipä kohoaa ja repeää viilloista kauniisti. Eli, laita kannellinen pata (emaloitu tai valurauta) kylmään uuniin ja uuni päälle 250 C. Kun uuni on lämmin, ota leipä jääkaapista ja kaada se pienelle palalle leivinpaperia. Ripottele päälle vähän riisijauhoja ja vedä muutamat viillot partaterällä tai tosi ohuella ja terävällä veitsellä. (Katso alta esimerkkivideo) Nosta leipä pataan, kansi päälle ja anna olla uunissa 20 min. Ota kansi pois ja muuta lämpötila 230 C ja anna olla toiset 20 min. Ota leipä pois uunista ja laita leikkuulaudalle jäähtymään.
/ pidin itse n.5min kauemmin ilman kantta sillä tykkään paahtuneemmasta pinnasta.
Päivä 3: Kärsivällisyysharjoitus
Anna leivän jäähtyä vähintään tunti !!! Tekee mieli leikata se kuumana mutta sen kosteuden pitää tasottua ja maun tiivistyä, se ei myöskään säily yhtä pitkään jos ei anna jäähtyä ja rakenne on huono. Jotkut odottaa seuraavaan päivään! Mä ootan yleensä 1-2 h. Kuuntele jäähtyessä leivän laulua, sen kuori raksuu ja rapisee <3 ei siinä sit muuta, eka pala kannattaa syödä ihan ilman mitään ja tuoksuta leipää ennen ku syöt 😍 sit tokaan palaan voita ja suolaa. Nauttikaa!! Toivottavasti onnistuu 🥰
Kian käyttämät välineet:
Le Creuset 6,3l ovaali pata
Partaterä tai esim tämä
Roul’pat leivontamatto
Muovinen taikinalasta
2x pyöreä 22cm kohotuskori
2x pellavaista keittiöliinaa
